Wildschweinkotelette mit Sultaninen-Pinienkernsauce auf Sahnekraut und Wildreis

enWild boar cutlet with sultanas and pine nut sauce on creamed cabbage and wild rice

frCôtelette de sanglier à la sauce aux raisins secs de Smyrne et pignons avec riz sauvage et au chou à la crème

itCostoletta di cinghiale con salsa all'uvetta e pinoli su crauti alla crema e riso selvatico

esChuleta de jabalí en salsa de pasas sultanas y piñones con col a la crema y arroz silvestre

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FLEISCHZUTATEN
  • 4 Wildschweinkoteletts zu je 100g
  • 40mL Olivenöl zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Abschnitte oder Knochen zur Herstellung der Bratensauce
FÜR DIE MARINADE DER KOTELETTS
  • 40mL Olivenöl
  • ½ TL Senf
  • 1 EL Kräuter von Rosmarin, Majoran, Thymian, Salbei fein gehackt
  • ½ Knoblauchzehe fein gehackt
FÜR DIE BRATENSAUCE
  • Abschnitte oder Knochen vom Wildschwein
  • 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL Tomatenmark
  • 50mL Rotwein
  • ½ L Fleischbrühe oder Wasser
  • Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
  • Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
  • Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
  • 1EL Pinienkerne
  • 1EL Sultaninen
FÜR DAS SAHNEKRAUT
  • 250g Krautblätter
  • 30g Butter
  • 15g Zwiebel klein gehackt
  • 100g Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • Speisestärke zum Binden
FÜR DEN WILDREIS
  • 100g Wildreis
  • ½ Schalotte
  • 10mL ÖL
  • ca.1L Wasser zum Kochen
  • 150g Pilaw-Reis oder Basmati-Reis (Langkornreis)
  • ¼ Zwiebel geschält
  • 10mL ÖL
  • 20mL Weißwein
  • ca.150mL Geflügelbrühe oder Wasser
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • nach Belieben einige Gewürznelken
FÜR DIE GARNITUR
  • 4 Kirschtomaten
  • ½ EL Petersilie fein gehackt

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER MARINADE FÜR DIE WILDSCHWEINKOTELETTS

Für die Marinade die Kräuter mit dem Senf, der gehackten Knoblauchzehe und dem Olivenöl verrühren und damit die Wildschweinkoteletts einreiben. Diese sollten Sie einige Stunden vorher vorbereiten und kalt stellen.

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte oder Knochen mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Pinienkerne und die Sultaninen der Sauce beigeben und etwas ziehen lassen.

ZUBEREITUNG VOM SAHNEKRAUT

Die Krautblätter waschen, den Strunk heraus trennen und die Blätter in Streifen oder Quadrate schneiden. Das Kraut in kochenden Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Den gehackten Zwiebel mit dem Butter in einen Topf glasig anschwitzen, das Kraut und die Sahne dazu geben und das Ganze für ca.2 Minuten cremig einkochen lassen. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Ist das Sahnekraut zu flüssig, mit in kalten Wasser aufgelöster Speisestärke etwas binden.

ZUBEREITUNG VOM WILDREIS

Da es sich bei der Präsentation dieses Gerichtes um zwei verschiedenen Reissorten handelt, die verschiedene Garzeiten benötigen, müssen diese getrennt, wie folgt zu bereitet werden. Für den Wildreis wird die Schalotte geschält, fein gehackt und in dem erhitzten Olivenöl farblos angeschwitzt. Den Wildreis kurz unter kalten Wasser abwaschen, zur Schalotte geben und mit dem Wasser aufgießen. Bei kleiner Hitze für ca. 45 Minuten kochen lassen, lässt man den Wildreis vor dem Garen für eine Stunde in kalten Wasser aufquellen verkürzt sich die Garzeit bis zu einer viertel Stunde. Den Reis erst am Ende der Kochzeit salzen und dann abseihen.

Für den Pilaw-Reis die Zwiebel schälen, bei Verwendung von Gewürznelken, diese mit dem Lorbeerblatt an die Zwiebel spicken. Den Reis in einem Topf im erhitzten ÖL glasig andünsten, mit dem Weißwein ablöschen und mit der gewürzten Geflügelbrühe und der gespickten Zwiebel aufgießen. Mehrmals umrühren, zum Kochen bringen und den Reis zugedeckt auf kleinster Flamme oder im Ofen für zwanzig Minuten ziehen lassen. Nach Belieben einige Butterflocken einrühren und warm halten.

FERTIGSTELLUNG DER WILDSCHWEINKOTELETTS

Die marinierten Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne im ÖL beidseitig heiß anbraten. Etwas von der Bratensauce zugeben und die Koteletts darin langsam ziehen lassen, sie sollen innen noch leicht rosa bleiben.

PRÄSENTATION

Die Zwei Reissorten und der Petersilie miteinander vermischen, eventuell noch etwas nachwürzen und auf den vorgewärmten Tellern platzieren. Das Sahnekraut daneben verteilen und die Wildschweinkoteletts darauf setzen. Mit der fertigen Bratensauce begießen und den geviertelten Kirschtomaten ausgarnieren.

TIPP

Sie können den Reis schon früher vorbereiten, lassen ihn einfach abkühlen, vermischen beide Sorten und füllen damit kleine Timbalförmchen, die Sie im Kühlhaus auf Vorrat abgedeckt für einige Tage lagern können. Kurz vor dem Servieren die Förmchen in der Mikrowelle erhitzen, auf die Teller stürzen und mit der gehackten Petersilie ausgarnieren. Es eignen sich besonders gut auch Rahmwirsing und gedünstetes Rotkraut, sowie Hirschkoteletts für dieses Gericht.

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