Ziegenfrischkäse im Paprikamantel mit Grissini auf gegrillten Chicorée
Fresh goat cheese in peppers coat with breadsticks on grilled chicory
Fromage frais de chèvre en manteau de poivrons avec gressins sur lit de endives grillées
Formaggio fresco di capra in manto di peperoni con grissini su indivia belga alla griglia
Queso fresco de cabra en camisa de pimientos con grissini sobre endibia a la parrilla
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DIE KÄSERÖLLCHEN- 4 Ziegenfrischkäseröllchen zu je 100g
- Je 1 rote – gelbe – grüne Paprika
- Etwas gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 200g Mehl
- 100ml Wasser
- 30g Schweineschmalz oder Margarine
- 5g Hefe
- 1 Msp. Salz
- 400g Chicorée
- 30ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 100g Mixsalat, geputzt und gewaschen
- 1 Blaue Kartoffel (Trüffelkartoffel-Violette Noir)
- 40g kleine Gemüsewürfel blanchiert
- 30ml Salatmarinade
- Etwas Rotweinreduktion falls vorhanden
- Frische Kresse
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER GRISSINI
Die Hefe mit dem Wasser verrühren, mit dem Mehl leicht vermischen, das Schweineschmalz leicht schmelzen und mit dem Salz ebenfalls zum Mehl geben und alles zu einem Teig kneten. Den Teig zugedeckt für eine Stunde rasten lassen, dann in dünne längliche Stangen rollen. Auf ein gefettetes Backblech (mit Trennfett) legen und nochmals an einen warmen Ort gehen lassen. Bei 180 Grad im Heißluftofen hellbraun backen und dann beiseite stellen.
DIE BLAUEN KARTOFFELCHIPS FÃœR DIE GARNITUR
Die Kartoffel waschen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel unter laufenden kalten Wasser auswaschen bis das Wasser klar erscheint. Die Kartoffelscheiben auf einem trockenem Tuch gut abtrocknen lassen und anschließend in 140 Grad heißen Frittieröl frittieren bis die Chips leicht knusprig werden (sollen blau bleiben). Auf Küchenkrepp bis zum Servieren trocknen lassen.
ZUBEREITUNG VOM GEGRILLTEN CHICORÉE
Den Chicorée längs in mehrere Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne oder am heißen Grill im Olivenöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG DER KÄSERÖLLCHEN
Die Paprika waschen, mit einem Messer leicht einritzen und im Heißluftofen bei 180 Grad braten, bis die Haut Blasen wirft und sich leicht lösen lässt. Die Paprika in einer Nylontasche verschließen und abkühlen lassen, so lassen sich die Paprika noch leichter häuten. Die Paprika einschneiden und den Strunk und die Samen entfernen. Die Paprikafilets einzeln nach Farbe und Länge der Käserollen auf Klarsichtfolie auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und die gelbe mit der Petersilie bestreuen. Nun die Rollen auflegen, bei der vierten Rolle einfach die restlichen Paprikaabschnitte nebeneinander legen und in der Klarsichtfolie fest einrollen.
PRÄSENTATION
Die Teller mit der Rotweinreduktion, den Mixsalaten, den Gemüsewürfeln, den Kartoffelchips, der Kresse und der Salatmarinade ausgarnieren. Die Ziegenfrischkäseröllchen mit einem nassen Messer in je drei Stücke schneiden und auf die Salate setzen. Den gegrillten heißen Chicorée an die Röllchen legen und die Grissini darauf setzen.
TIPP
Lassen Sie die Käseröllchen vor dem Einrollen etwas weich werden, damit die Paprikafilets besser kleben bleiben und sich beim Schneiden nicht so leicht lösen. Anstelle des Ziegenkäse können Sie auch andere Frischkäse benützen, schmecken diese nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen ab und spritzen ihn auf die Paprikafilets auf. Eine andere Möglichkeit um die Paprika zu enthäuten, wäre mit einem Bunsenbrenner, so bleibt die Paprika hart und die verbrennte Haut lässt sich abziehen, oder mit einem Schäler schälen.
