Zitronengrasschaumsuppe mit Meeresfrüchten und Glasnudeln

enCream of lemongrass soup with seafood and chinese noodles

frPotage crème à la citronnelle aux fruits de mer et vermicelles chinois

itCrema alla citronella con frutti di mare e vermicelli cinesi

esCrema de citronela con mariscos y fideos de arroz

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE MEERESFRÜCHTE
  • 200g Lachstranche ohne Haut
  • 200g Oktopusarme
  • 2 Stange Surimi
  • 4 Kaisergranaten
  • 8 Garnelenschwänze
  • 150g Steinbuttfilet
FÜR DIE FISCHSCHAUMSUPPE
  • 100g Wurzelgemüse von Sellerie, Petersilienstengel, Zwiebel - gewaschen, geputzt und geschnitten
  • 1,5L Wasser kalt
  • 4 Pfefferkörner
  • 50g Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100g Fischabschnitte oder Gräten vom Steinbutt
  • ½ Zitronengrasstengel
  • 40ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • Saft von ½ Limette
  • 100ml Sahne
  • Speisestärke zum Binden der Suppe
FÜR DIE EINLAGE
  • 4 Nudelteigblätter, falls vorhanden
  • 120g Glasnudeln
  • 50g Gemüsewürfel blanchiert
FÜR DIE GARNITUR
  • Frischer Zitronengrasstengel
  • ¼ L rote Betesaft
  • Frittierte Kräuterblätter

ZUBEREITUNG

DAS ZITRONENGRAS FÜR DIE GARNITUR

Das Zitronengras längs in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Betesaft leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön rot sind, dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

VORBEREITUNG DER FISCHSTÜCKE

Das Lachsfilet, das Steinbuttfilet und die Surimi in Mundgerechte Portionen schneiden, die Garnelenschwänze bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm ziehen. Die Oktopusarme säubern, je nach Dicke ca. 1 Stunde in ungesalzenen Wasser weichkochen und in 1-2cm lange Stücke schneiden.

ZUBEREITUNG DER FISCHCREMESUPPE

Die Fischabschnitte und Garnelenschalen gut in kalten fließenden Wasser wässern, reinigen. In einen Topf die Fischabschnitte mit kalten Wasser, dem Wurzelgemüse, den Pfefferkörnern, dem Zitronengras und der Knoblauchzehe langsam zum Kochen bringen. Den Sud nur für ca. zwanzig Minuten leicht kochen, dann abseihen, denn bei zu langen Kochen der Fischgräten und Abschnitte bekommt der Sud ein schlechteres Aroma. Wichtig für die Klarheit und Geschmack des Suds ist das Abschöpfen vom Schaum der sich von den Fischresten bildet. Den Fischsud durch ein feines Tuch seihen, die Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit der Speisestärke leicht binden, den etwas einreduzierten Weißwein zugießen, mit Salz, Pfeffer und dem Limettesaft abschmecken.

VORBEREITUNG DER GLASNUDELN

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Glasnudeln einstreuen. Die Nudeln kurz verrühren, Hitze abdrehen, mit einem Deckel abdecken und für ca. 6-7 Minuten weich ziehen lassen. Die Glasnudeln sollen noch leichten Biss haben, abseihen und mit kalten Wasser abbrausen.

PRÄSENTATION

Die Kaisergranaten auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne langsam gar grillen. Die Fischstücke und Garnelenschwänze in die heiße Zitronengrasschaumsuppe einlegen und unter dem Siedepunkt für einige Minuten bis zum gewünschten Garpunkt durchziehen lassen, nun die Surimi und Oktopusstücke beigeben und erwärmen. Das Nudelblatt in Salzwasser Bissfest kochen. Die Zitronengrasschaumsuppe in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen, die Glasnudeln darin verteilen und die Fischstücke einlegen. Das Nudelblatt in die einzelnen Suppenschalen einlegen, die Kaisergranaten am Tellerrand, falls möglich aufsetzen und die Suppe mit dem Zitronengras, den frittierten Blättern und den Gemüsewürfeln ausgarnieren.

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