Zitronenröllchen mit Rhabarberragout

enLemon cream roll with stewed rhubarb

frPaupiette à la crème au citron avec ragoût à la rhubarbe

itInvoltino alla crema di limone con ragù al rabarbaro

esRollito de crema de limón con ragú de ruibarbo

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE ZITRONENRÖLLCHEN Für den Biskuit:
  • 2 Eier
  • 60g Zucker
  • 1 Msp. Vanillezucker
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
  • 55g Mehl
Für die Zitronencreme:
  • 2 Zitronen – Saft ausgepresst
  • ½ TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Blatt Gelatine
  • 25g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 150g Sahne
FÜR DAS RHABARBERRAGOUT
  • 300g Rhabarber (rote Stangen)
  • Marinade:
  • 80g Zucker
  • 20ml Himbeersaft
  • 10ml Himbeergeist
  • Saft von einer ½ Zitrone
  • ½ Pk. Vanillezucker
  • 1EL Honig
  • Speisestärke zum Binden
FÜR DIE ENGLISCHSAUCE
  • 125ml Sahne
  • 30g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 1 Msp. Vanillemark oder Vanillezucker
FÜR DIE GARNITUR
  • Weiße und braune Kuvertüre zum Garnieren
  • Einige Minzeblätter
  • 4 Johannisbeerzweige
  • 2 Erdbeeren
  • 4 Schokorollen
  • Staubzucker zum Bestreuen der Zitronenröllchen

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM RHABARBERRAGOUT

Die Rhabarberstangen waschen, Stumpf und Spitzen abschneiden und mit einem Apfelschäler oder einem Messer die Haut abziehen. Den Zucker mit dem Himbeersaft, Himbeergeist, Zitronensaft, Vanillezucker und dem Honig leicht erwärmen und verrühren. Die Rhabarberstangen in 1cm breite Stücke schneiden und mit der Marinade gut vermischen. Den Rhabarber im Heißluftofen bei 80 Grad Hitze für ca. 30 - 40 Minuten weich dünsten, soll noch Biss haben. Den Saft abgießen, aufkochen und mit etwas Speisestärke, in kalten Wasser aufgelöst, leicht binden. Die abgekühlte Marinade erneut über die Rhabarberstücke gießen und kühl stellen.

ZUBEREITUNG DER BISKUITROULADE

Die Eier mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale im Rührgerät schaumig steif aufschlagen und anschließend das gesiebte Mehl vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Auf einem Backblech Backpapier auslegen, die Biskuitmasse gleichmäßig auf 0.8cm dick aufstreichen und im Heißluftofen bei 170 Grad ( bei Unter/Oberhitze 190 Grad) für ca. 8 Minuten hellbraun backen. Die Biskuitroulade vom Backblech nehmen, auf der Küchenplatte absetzen, mit einem Tuch abdecken und auskühlen lassen.

ZUBEREITUNG DER ZITRONENCREME

Die Zitronen halbieren, den Saft auspressen und durch ein Sieb passieren. In einen kleinen Topf den Zitronensaft kurz aufkochen, das Eigelb mit dem Zucker leicht schaumig rühren und in den heißen Zitronensaft einrühren. Die Masse langsam bis zur Rose erhitzen und beiseite stellen. Die vorher in kalten Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Zitronensauce einrühren. Die Zitronensauce auf Eiswasser abkühlen, die Sahne steif schlagen und in die Zitronenmasse unterheben. Die Zitronencreme im Kühlschrank leicht anziehen – fest werden lassen.

FERTIGSTELLEN DER ZITRONENROULADE

Die Biskuitroulade auf Backpapier auflegen und die Backfolie abziehen. Die Zitronencreme gleichmäßig aufstreichen, je nach gewünschter Dicke und Größe der Röllchen den Biskuit zurechtschneiden und in Backpapier eng einrollen. Die Rollen im Kühlschrank für zwei Stunden kühlen.

ZUBEREITUNG DER ENGLISCHSAUCE

Die Sahne in einem Topf mit dem Vanillemark zum Kochen bringen und beiseite stellen, das Eigelb mit dem Zucker leicht schaumig rühren und in die heiße Sahne einrühren. Nochmals unter ständigen Rühren die Sauce bis zur Rose (Kochlöffelprobe - wird leicht dicker) erhitzen, darf nicht mehr kochen. Die Sauce auf Eiswasser abkühlen.

PRÄSENTATION

Die Zitronenrouladen in die gewünschten Portionen schneiden, mit Staubzucker bestreuen und auf den vorbereiteten Tellern aufsetzen. Das Rhabarberragout in passenden Schälchen einfüllen und mit der Englisch Sauce neben den Röllchen anrichten. Mit der flüssigen weißen und braunen Spritzschokolade Garnituren nach Belieben aufspritzen und die Teller mit den Minzespitzen, den Schokoröllchen, Erdbeeren und Johannisbeeren fertig stellen.

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