Hochzeitstorte Saint Honorée

  • Herstellung der Hochzeitstorte
  • Das gekühlte Eiweiß in eine passende Rührschüssel geben
  • Einen Teil von dem Staubzucker zum Eiweiß geben
  • Mit einem Schneebesen das Eiweiß mit dem Staubzucker langsam verrühren, nicht schaumig schlagen
  • Weiteren Staubzucker in die Eiweißmasse geben und weiter rühren
  • Nach und nach so viel Staubzucker einrühren, bis die Glasur sehr dickflüssig ist
  • Nun einige Tropfen Zitronensaft in die Glasur einrühren
  • Die Spritzglasur soll am Löffel hängen bleiben nicht ablaufen, wenn diese zu flüssig ist, weiteren Staubzucker einrühren
  • Die Eiweißspritzglasur in eine Papiertüte oder einen Spritzbeutel einfüllen
  • Spritztüte verschließen und restliche Glasur mit Klarsichtfolie abdecken, ist die Glasur zu hart zum Spritzen mit etwas Eiweiß vermischen
  • Mit der Spritzglasur auf Backpapier die Garnituren für die zweite Torte aufspritzen und  für eine Woche trocknen lassen, mit weiterer Spritzglasur zusammensetzen
  • Die Randgarnituren für die Torten auf Backpapier aufspritzen, über Kartonrollen legen und für eine Woche trocknen lassen
  • Aus Zuckerteig die Randverkleidung für die  Tortenablage ausrollen, zuschneiden und mit der Spritzglasur ausgarnieren,  für eine Woche trocknen lassen
  • Aus dem Zuckerteig den Sockel für das Brautpaar ausrollen, zuschneiden , ausgarnieren und trocknen lassen
  • In mehreren Arbeitsschritten die Säulen mit den Blumenschmuck vorbereiten
  • Die getrockneten Zuckergarnituren an die Tortenablage mit wenig Eiweißspritzglasur ankleben
  • Gekauften oder selbstgemachten Blätterteig für die Herstellung der Tortenböden verwenden
  • Den Blätterteig mit einem Rollholz und Mehl auf 2mm dünn ausrollen
  • Die Teigblätter auf Backpapier und Blech im Heißluftofen bei 170 Grad goldgelb backen
  • Die Blätterteigböden auskühlen lassen und in die gewünschten Tortengröße zuschneiden
  • Vanillekreme mit Sahne und Gelatineblätter für die Füllung vorbereiten und die Teigblätter damit füllen
  • Abschnitte von dem gebackenen Blätterteig in der Hand zerbröseln und an den Tortenrand als Verzierung aufdrücken
  • Die gefüllten Bigne aus Brandteig auf die gefüllten Böden im Abstand von ca. 2cm aufsetzen und die Zwischenräume mit Sahne auffüllen
  • Für das Brautpaar die Kuvertüre in eine speziell angefertigte Silikonform gießen
  • Die Säulen auf den Zuckersockel ankleben, einige Garnituren ansetzen und das Schokolade Brautpaar in der Mitte mit Spritzglasur fixieren

 

ZUTATEN FÜR DIE HOCHZEITSTORTE FÜR 70 PERSONEN

 

Für die Teigböden:

* 2000g Blätterteig

* Mehl zum Ausrollen

 

Mehr zur Herstellung der Teigböden für die Hochzeitstorte ersichtlich in der Bildergalerie, siehe oben.

 

Für die Profiteroles:

* 200g Wasser

* 100g Milch

* 150g Butter

* 200g Mehl

* 1 Prise Salz

* 1 TL Zucker

* 5-6 Eier

 

* Weiße Schokolade zum Glasieren der Profiteroles

 

Für die Vanillekremfüllung:

* 2L Milch

* 500g Zucker

* 12 Eigelb

* 140g Weizenstärke

* ½ Mark von einer Vanillestange oder Vanillezucker

 

* 1.5L  Frischsahne

* 6 Blatt Gelatine

 

Für die Zuckergarnituren:

* 1000g Staubzucker

* 3 Gelatineblätter

* Etwas Eiweiß

* 2-3 Tropfen Zitronensaft

 

Zubereitung der Profiteroles:

Milch, Wasser, Butter, Salz mit Zucker zum Kochen bringen, das Mehl dazugeben und mit einem Kochlöffel bei mittlerer Hitze rühren, anrösten bis sich der Brandteig vom Topfboden  löst.

Dein Teig in eine Schüssel geben, und die Eier nacheinander mit einem Kochlöffel in die noch lauwarme Masse einarbeiten.

Den Brandteig in einen Spritzsack mit Sterntülle einfüllen und auf ein leicht gefettetes Backblech aufspritzen.

Die Profiteroles mit Heißluftofen bei 160 Grad mit etwas Dampf hellbraun backen.

 

Zubereitung der Vanillekremfüllung:

Eigelb mit 100ml Milch, Zucker und Weizenstärke verrühren.

Restliche Milch mit dem Mark der Vanillestange in einem Topf aufkochen.

Die Eiermasse mit einem Schneebesen in die heiße Milch einrühren und bei ständigen Rühren kurz aufkochen und in eine Schüssel umgießen.

Die Gelatineblätter in kalten Wasser für 10 Minuten einweichen, ausdrücken und in die noch heiße Vanillekreme einrühren und abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und zwei Drittel der Sahne vorsichtig in die Vanillekreme unterheben und kühl stellen.

Restliche Sahne zum Ausgarnieren verwenden.

 

Füllen der Profiteroles:

Den ausgekühlten Profiteroles mit einem Sägemesser den Deckel abschneiden, die Vanillekreme in einem Spritzsack einfüllen und auf die Böden eine Rosette aufspritzen.

Den Deckel aufsetzen und mit weißer Schokolade glasieren.

 

Vorbereitung der Zuckergarnituren:

Gelatineblätter in kalten Wasser für 10 Minuten einweichen, ausdrücken und in einer Schüssel auf dem Wasserbad lauwarm schmelzen.

Nach und nach Staubzucker in die flüssige Gelatine einarbeiten bis ein mittelfester knetbarer Zuckerteig entsteht.

Bis zur Weiterverarbeitung den Zuckerteig in Klarsichtfolie eingewickelt in einem warmen Raum lagern.

Eiweiß in einer Schüssel nach und nach mit restlichen Staubzucker mit einem Kochlöffel verrühren bis eine spritzfähige feste Zuckerglasur entsteht, Zuckerglasur soll beim Hängen nicht weiterlaufen.

Zuckerglasur immer mit Klarsichtfolie abdecken.

Zuckergarnituren aus Zuckerteig und Zuckerglasur mindestens eine Woche vor Fertigstellen der Hochzeitstorte vorbereiten, in einen warmen trockenen Raum lagern, damit die Garnituren austrocknen können.

Mehr zur Herstellung der Zuckergarnituren und Fertigstellen der Hochzeitstorte ersichtlich in der Bildergalerie, siehe oben.

 

Für das Schokoladebrautpaar:

* Bitterkuvertüre

* Weiße Kuvertüre

Für die Herstellung vom Brautpaar eine passende Skulptur aus Hartplastik verwenden und dieses mit einer speziellen Silikonmasse, erhältlich in einen Fachgeschäft, bestreichen, überziehen oder je nach Masse gießen.

Sobald die Silikonmasse ausgehärtet ist, auf einer Seite mit einem scharfen Messer von Kopf bis Fuß einschneiden und die Silikonform vorsichtig abziehen.

Die Schnittstelle wieder mit weiterer Silikonmasse verschließen und in die Öffnung am Sockelboden weiße und braune temperierte Kuvertüre gleichzeitig eingießen.

Die Form mit der Kuvertüre an einen kühleren Ort für einen Tag fest werden lassen, auf einer Seite mit einem scharfen Messer von Kopf bis Fuß einschneiden und die Silikonform vorsichtig abziehen.

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