Variety of rabbit on sauteed peppers with duchesse potatoes

  • Serviervorschlag von der Kaninchenvariation
  • Zubereitung der Kaninchenrolle im Crepemantel
  • Kaninchenkeulen auslösen
  • Kaninchenkeulen auslösen
  • Kaninchenkeulen auslösen
  • Kaninchenkeulen auslösen
  • Kaninchenkeulen auslösen
  • Kaninchenkeulen plattieren
  • Kaninchenfilet zuschneiden
  • Fleischwürfel mit Gewürzen und Sahne zu einer Farce mixen und kühl stellen
  • Crepes zubereiten und backen
  • In einer Pfanne die Apfelwürfel anschwitzen, getrocknete Pflaumen, Pinienkerne und Petersilie beigeben
  • Apfelmischung mit der Kaninchenfarce vermischen
  • Crepes auf Tischplatte auflegen und die Kaninchenfarce aufstreichen
  • Die Kaninchenfilets auflegen und würzen
  • Die Kaninchenfilets in den Crepes einrollen
  • Die Crepesrollen in Schweinenetz einrollen
  • Die Kaninchenrolle in Klarsichtfolie eng einrollen
  • In Alu-Folie einwickeln
  • In Alufolie mit beiden Händen auf Tischplatte fest verschließen
  • Im Heißluftofen bei 90 Grad bei Dampf garen
  • Gemüse für das Schmoren der Kaninchenkeulen schneiden
  • Restliche Kaninchenkeulen in einem Topf rundum anbraten
  • Gemüse in einem Topf in Olivenöl anschwitzen
  • Gemüse entnehmen und die Knochen vom Kaninchen darin anrösten
  • Gemüse wieder zugeben und Tomatenmark einrühren
  • Mit Rotwein aufgießen und einreduzieren
  • Mit Suppe oder Wasser aufgießen und zum Kochen bringen
  • Kaninchenkeulen einlegen und langsam schmoren lassen
  • Gegarte Keulen entnehmen und Sauce durch Sieb passieren
  • Die Kaninchenrolle aus den Folien
  • Die Rollen in einer beschichteten heißen Pfanne rundum anbraten
  • Die Rolle in Scheiben schneiden
  • Die Kaninchenfilets in Mehl wenden
  • Die mehlierten Kaninchenfilets durch das gesalzene verquirlte Ei ziehen
  • Nach dem Eintauchen ins Ei, die Filets mit den Kräuterbröseln panieren
  • Die panierten Kaninchenfilets in heißen Öl frittieren

ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN


FÃœR DIE KANINCHENKEULEN

  • 4 Kaninchenkeulen ca.150g
  • 150g Wurzelgemüse in Würfel geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 80 ml Weißwein
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe ganz
  • 1/2 L Wasser
  • Etwas Rosmarin und Thymian
  • 8 Pfefferkörner
  • 1/2 TL Kümmel
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Bindung der Sauce:

  • 1 EL Speisestärke oder Tapiokamehl

FÜR DAS KANINCHEN IM CRÊPESMANTEL

  • 3 Kaninchenrückenfilets
  • 80ml Sahne
  • 1 EL Pinienkerne
  • 100g Apfelwürfel
  • 15g Butter
  • 1 Msp. Curry
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Schweinenetz gut gewässert
  • 20ml Olivenöl

Für den Crêpesmantel:

  • 40g Mehl
  • 1 Ei
  • 60g Milch
  • Salz und Pfeffer
  • ÖL zum Crêpes backen

FÜR DIE KANINCHENFILETS IN DER KRÄUTERKRUSTE

  • 4 Kaninchenrückenfilets
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 80g Semmelbrösel zum Panieren
  • 1 EL frische Kräuter fein geschnitten von Rosmarin, Thymian, Petersilie, Majoran
  • ½ Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer
  • ÖL zum Frittieren
  • ½ Zitrone

FÃœR DIE SAUTIERTEN PAPRIKA

  • 200g Paprika, rot, grün, gelb
  • 20g Olivenöl
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Thymianzweige
  • Salz und Pfeffer

FÃœR DIE DUCHESSE-KARTOFFELN

  • 300g Kartoffeln, mehlig
  • 1 Eigelb
  • 10g Butter
  • 2 TL Speisestärke
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

FÃœR DIE GARNITUR

  • Thymianzweige
  • Balsamicoreduktion
  • Frittierte Kartoffelspaghetti

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM CRÊPESMANTEL

Die Milch mit dem Mehl und dem Salz mit einem Schneebesen zu einen glatten Teig verrühren und anschließend das Ei nur kurz unterrühren. In einer Pfanne das ÖL erhitzen, den Teig einlaufen lassen und durch gleichmäßiges Schwenken der Pfanne den Teig dünn verteilen. Die Crêpes hellbraun backen, umdrehen und noch kurz ausbacken, dann beiseite stellen.

ZUBEREITUNG KANINCHEN IM CRÊPESMANTEL

Den 3 Kaninchenfilets die dünneren Enden so abschneiden, damit für die Farce 120g Fleisch abfallen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Apfelwürfel darin kurz sautieren und dann abkühlen. Den Fleischabschnitt für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschließend im Cutter mit der Sahne, Salz und Pfeffer und dem Curry fein mixen. Die Farce mit den Pinienkernen und den Apfelwürfeln auf Eis verrühren. Das Schweinenetz auf der Tischplatte ausbreiten, die Crêpes auflegen und mit der Farce bestreichen. Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, am Rand der Farce auflegen und zu einer Rolle eng einrollen. Die Kaninchenrolle in Klarsichtfolie und anschließend in Alu-Folie fest verschließen. Die Rolle im Kühlschrank für 2 Stunden kalt stellen und dann im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 20 Minuten dämpfen. Aus dem Dämpfer nehmen und für 10 Minuten nach ziehen lassen.

ZUBEREITUNG DER KANINCHENRÃœCKENFILETS IN DER BROTKRUSTE

Den Kaninchenfilets mit einem Messer die Haut abtrennen und die Filets an der dünnen Seite etwas übereinander legen. Die Semmelbrösel im Cutter mit den geschnittenen Kräutern mixen bis die Brösel grün werden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden, etwas abklopfen, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Kräuterbröseln panieren. In einem Topf das Frittieröl auf 175 Grad erhitzen und die Filets für 3-4 Minuten backen. Auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronensaft bestreuen.

ZUBEREITUNG DER KANINCHENKEULEN

Die Kaninchenkeulen gut abwaschen, abtrocknen und die beiden Enden der Keulen 1cm mit einen Hackmesser abtrennen. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, die Keulen salzen und pfeffern und im heißen Öl rund um mit den Keulenenden anbraten und kurz beiseite stellen. Das Wurzelgemüse in dem selben Öl etwas anrösten, das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren, mit dem Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Die Keulen und Abschnitte in dem Topf legen, die Knoblauchzehe und die Gewürze dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad für ca.1 Stunde oder auf kleiner Flamme ca.40 Minuten schmoren. Die geschmorten Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen, in Alu-Folie einwickeln und warm stellen. Die Sauce einkochen lassen, passieren und mit Gewürzen nach Belieben abschmecken.

ZUBEREITUNG DER PAPRIKAWÃœRFEL

Die Paprika waschen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken, damit sie die schöne Farbe behalten und anschließend im Sieb abtropfen lassen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Paprikawürfel darin sautieren und mit gezupften Thymian, Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen.

ZUBEREITUNG DER DUCHESSE-KARTOFFELN

Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas aus trocknen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb, der Butter, Speisestärke, Salz und Pfeffer vermengen, mit einem Spritzsack mit Sterntülle auf einem mit Fettspray vorbereiteten Backblech aufspritzen. Vor dem Servieren für 15 Minuten im Heißluftofen bei 165 Grad goldgelb backen.

PRÄSENTATION

Die Kaninchenrolle aus den Folien nehmen und in einer Pfanne im erhitzten Olivenöl rund um anbraten. Die sautierten Paprikawürfel auf den vorgewärmten Tellern mittig verteilen. Die frittierten Kaninchenfilets, die Kaninchenrolle und die Kaninchenkeulen auf dem Gemüse setzen und mit der Sauce umgießen. Die Duchesse-Kartoffeln an das Gemüse platzieren und die Teller mit der Balsamicoreduktion, den frittierten Kartoffelspaghettis und den Thymianzweigen ausgarnieren.

TIPP

Als andere Beilagen können Sie Kartoffelpüree, gratinierte Fenchel oder Polenta servieren. Die Sauce können Sie mit Morcheln und etwas Sahne verfeinern.

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