Dorada al horno en costra de tomates y aceitunas

  • Serviervorschlag von der Goldbrasse mit Tomaten-Olivenkruste
  • Verwenden Sie wenn möglich fangfrische Goldbrassen im Ganzen oder Filets
  • Die Goldbrassen mit einem Messer oder speziellen Fischschupper schuppen und waschen
  • Mit einer Fischschere die Seitenflossen abschneiden
  • Ebenso die Rückenflossen mit der Schere abschneiden
  • Das Schwanzende zurecht schneiden
  • Mit einem Filetiermesser die Bauchhöhle einschneiden
  • Den Goldbrassen die Innereien entfernen
  • Den Goldbrassen die Kiemen entfernen und die Fische bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen
  • Für die Filets die Goldbrasse wie folgt filetieren
  • Die Goldbrasse mit einem Filetiermesser hinter dem Kopf quer bis zur Gräte einschneiden
  • Mit dem Filetiermesser direkt neben der Rückenflosse das Filet der Länge nach anschneiden
  • Das obere Goldbrassenfilet in Richtung Schwanz direkt über der Mittelgräte abschneiden
  • Die Goldbrasse umdrehen und mit dem Filetiermesser hinter dem Kopf quer bis zur Gräte einschneiden
  • Das untere Filet  mit dem Filetiermesser Richtung Schwanzende von der Mittelgräte abschneiden
  • Die Filets parieren, die Bauchhöhlengräten mit dem Messer ganz flach über dem Filet wegschneiden
  • Mit einer Pinzette die Gräten von den Goldbrassenfilets ziehen
  • Die Goldbrassen mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, würzen und in einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill mit etwas Olivenöl anbraten
  • Die Goldbrassen umdrehen und weiter anbraten
  • Die angebratenen Goldbrassen mit einem Oliven-Kräuteröl betreufeln
  • Die Kruste aus Weißbrot, Oliven, Kapern, Tomaten, Petersilie und Butter zubereiten
  • Die Oliven-Brotkruste auf einer Seite der Goldbrasse verteilen und andrücken und im Heißluftofen fertig garen
  • Bei Verwendung von Goldbrassenfilets diese in einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill in etwas Olivenöl beidseitig anbraten
  • Die angebratenen Filets auf ein gefettetes Backblech mit der Hautseite nach unten legen und die Kruste darauf verteilen
  • Die Oliven-Brotkruste auf den Filets gleichmäßig andrücken und im Heißluftofen fertig garen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Goldbrasse im Ganzen gebraten:

  • 4 Goldbrassen zu 250 bis 300g ca.
  • 4 EL Olivenöl

 

 

Für das Kräuteröl:

  • 1 TL Petersilie gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • ¼ Knoblauchzehe geschält und fein gehackt
  • Saft von ¼ Zitrone
  • Salz, Pfeffer

 

 

Für die Tomaten-Olivenkruste:

  • 3 Tomaten
  • 150g Weißbrot ohne Rinde
  • 50g schwarze Oliven
  • 50g grüne Oliven
  • 1 Knoblauchzehe geschält und fein gehackt
  • 50g Butter
  • 1 EL Petersilie fein gehackt
  • 20mL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

 

 

Für die Garnitur:

  • 12 Kirschtomaten im Heißluftofen bei 110 Grad trocknen

 

 

 

Zubereitung des Kräuteröls:

Das Olivenöl mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und den Tomaten verrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Zubereitung der Goldbrasse:

Die Forellen den Bauch endlang bis zum Kopf aufschneiden, ausnehmen und unter kalten, fließenden Wasser auswaschen. Die Fische schuppen, die Kiemen endfernen und die Flossen abschneiden, nochmals gut abwaschen. Die Fische abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Kräuteröl innen bestreichen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen, die Goldbrassen auf beiden Seiten kurz anbraten und beiseite stellen.

 

 

Zubereitung der Tomaten-Olivenkruste:

Die Tomate kreuzweise einschneiden und kurz in kochend heißes Wasser legen, bis sich die Haut abziehen lässt, in Eiswasser zum Abkühlen geben und häuten. Schneiden Sie von der Tomate das Fruchtfleisch heraus, benützen dieses eventuell für eine Fleischsuppe und schneiden das restliche Fruchtfleisch der Tomate in kleine Würfel. Schneiden Sie das Weißbrot und die Oliven ebenfalls in Würfel und geben sie zu den Tomaten. In einen kleinen Topf den Knoblauch im Butter anschwitzen und dann mit dem Olivenöl, der Petersilie mit Salz und Pfeffer zu der Brotmasse geben. Vermischen Sie alle Zutaten, verteilen sie dann auf den Goldbrassen und drücken die Masse leicht an. Legen Sie die Fische auf ein gefettetes Backblech und backen sie im vorgeheizten Heißluftofen bei 175 Grad für 12 Minuten.

 

 

Präsentation:

Legen Sie die Goldbrassen auf die vorgewärmten Teller und garnieren sie mit den Ofentomaten und etwas Kräuteröl aus.

 

 

Tipp:

Sie können die Fische auch schon vor dem Braten filetieren und mit der Kruste im Ofen backen, achten sie jedoch, die Backzeit verringert sich auf ca. 5 Minuten. Um die Kruste etwas zu Bräunen verwenden Sie ein Ofen mit Grillfunktion (nur Oberhitze). Als Beilage schmeckt besonders gut ein Kartoffel-Artischockengeröstel.

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