Terrina tibia de salmón, lenguado y atún en camisa de acelgas sobre verdura salteada de brotes de soja

  • Serviervorschlag von der warmen Terrine vom Lachs, Seezunge und Thunfisch im Mangoldmantel auf sautierten Sojasprossengemüse
  • Frische oder auch gefrorene Seezunge verwenden
  • Mit einer Fischschere der Seezunge die Rückenflossen abschneiden
  • Mit einer geeigneten Zange oder Pinzette die Haut vom Schwanzende zum Kopf abziehen
  • Ebenso die weiße Fischhaut auf der anderen Seite abziehen
  • Mit einem spitzen Messer die Bauchhöhle aufschneiden
  • Vorhandene Innereien entfernen
  • Mit dem Filetiermesser in der Mitte der Seezungenfilets entlang der Mittelgräte einschneiden und beidseitig die 4 Fischfilets abschneiden
  • Das Lachsfilet in kleinere Würfel schneiden
  • Die Riesengarnelen vom Kopf und Panzer ausbrechen
  • Mit einem Zahnstocher den Darm aus den Garnelenschwänzen rausziehen
  • Die Riesengarnelen in Würfel schneiden
  • Black-Tiger Garnelen ebenso vom Kopf und Panzer ausbrechen, sowie den Darm ziehen
  • Das Sashimi Thunfischfilet in Streifen schneiden
  • Die Thunfischstreifen mit Fischsalz würzen
  • Die Seezungenfilets mit den Black Tiger Garnelen und der Sahne kurz tiefkühlen
  • Die kalten Black Tiger Garnelen, Seezungenfilets und Gewürze mit der Sahne  im Cutter zu einer feinen Farce mixen
  • Die Garnelenwürfel und die Lachswürfel mit der gekühlten Farce verrühren
  • Die leicht angeschlagenen Sahne  langsam unter die auf Eis kalt gerührte Farce unterheben
  • Eine Pochierform mit Klarsichtfolie auslegen und mit dem blanchierten Mangold auslegen
  • Einen Teil der Farce in die Form einspritzen
  • Die Thunfischstreifen in weiteren blanchierten Mangold einwickeln
  • Die eingewickelten Thunfischfilets in die Farce in der Mitte der Terrinenform einlegen
  • Mit der restlichen Fischfarce die Terrinenform auffüllen
  • Die Farce mit Mangoldblättern abdecken
  • Die Pochierform mit der überstehenden Klarsichtfolie gut verschließen
  • Die Terrine im Dämpfer oder Wasserbad bei 90 Grad pochieren
  • Nach Ende des Pochiervorgang die Terrine noch für zehn Minuten nach ziehen lassen
  • Die Fischterrine aus der Form stürzen , aus der Klarsichtfolie rollen und in Scheiben schneiden

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE FÜLLUNG

  • 160g Thunfischfilet in 1.5cm dicke langes Filet geschnitten
  • 100g Riesengarnelen geschält und in Würfel geschnitten
  • 100g Lachs zugeputzt und in Würfel geschnitten

Für die Farce:

  • 100g Garnelen ohne Schale (Schale für Sauce)
  • 250g Seezungenfilets (3 Seezungen ca. je 190g)
  • 200g Sahne flüssig
  • 20g Eiweiß
  • 100g Sahne geschlagen
  • 50g Weißbrot
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 8 große Mangoldblätter für den Mantel

FÜR DAS SOJASPROSSENGEMÜSE

  • 200g Mischgemüse aus Karotten, Zucchini, Paprika, rote Zwiebel
  • 50g Sojasprossen
  • 20ml Olivenöl
  • 10g Butter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

SCHNITTLAUCHKARTOFFELN

  • 400g Kartoffel
  • 50g Butter
  • 1 EL Schnittlauch geschnitten
  • Salz, Pfeffer

FÜR DEN GARNELENFOND

  • Schalen von den Garnelen
  • 20g Zwiebel fein gehackt
  • ½ Knoblauch fein gehackt
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1EL Cognac
  • 4 Kirschtomaten
  • 100ml Sahne
  • 100ml Fischfond oder Wasser
  • 20ml Olivenöl
  • ¼ Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

FÜR DIE GARNITUR

  • Balsamicoreduktion
  • Kleine Mangoldspitzen
  • Frischer Zitronengrasstengel
  • ½ TL Kurkumapulver
  • ¼ L Wasser

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM ZITRONENGRAS

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden; in einer Pfanne das Wasser mit dem Kurkuma aufkochen. Das Zitronengras darin leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön gelb sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

ZUBEREITUNG DER FISCHTERRINE

Den frischen Mangold waschen, die Stiele raustrennen und die Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen und abtrocknen. Den Seezungen die Haut abziehen, mit einem scharfen Messer die Filets abschneiden. Mit den Gräten eine Fischfond für die Garnelensauce vorbereiten. Für die Fischfarce die Fische mit der flüssigen Sahne und dem Eiweiß für 15 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschließend im Kutter mit dem Weißbrot zu einer geschmeidigen Farce mixen. Die Fischfarce in einer Schüssel auf Eiswürfel kalt glänzend rühren, die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelenwürfel und die Lachswürfel in die fertige Fischfarce einrühren. Das Thunfischfilet mit Fischsalz würzen und in zwei Mangoldblätter einwickeln. Die restlichen Mangoldblätter auf Klarsichtfolie nebeneinander legen, in eine passende Terrinenform einlegen und mit der Fischfarce zur Hälfte füllen. Den Thunfisch in die Mitte der Terrine drücken und mit der restlichen Fischfarce auffüllen. Mit den überhängenden Mangoldblättern die Terrine abdecken und der Klarsichtfolie gut schließen. Die Terrine für 30 Minuten kühl stellen und anschließend im Dämpfer bei 90 Grad ca.40 Minuten bis Kerntemperatur 55 Grad dämpfen oder im Wasserbad bei 80 Grad gar ziehen lassen. Die Fischterrine 10 Minuten nachziehen lassen und erst kurz vor dem Servieren aus der Folie nehmen.

ZUBEREITUNG DER GARNELENSAUCE

Die Kirschtomaten waschen und halbieren, eventuell vierteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelenschalen kurz anbraten, die Zwiebel und den Knoblauch dazu geben und kurz mit dünsten. Das Tomatenmark einrühren, mit dem Cognac ablöschen, die Sahne eingießen und die Kirschtomaten dazu geben. Die Sauce für ca.10 Minuten einkochen lassen, eventuell mit etwas Weizenstärke leicht binden und durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

ZUBEREITUNG DER KARTOFFELBEILAGE

Die Kartoffeln schälen, waschen und nach Belieben zuschneiden, tournieren. In einen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und darin die Würfel Bissfest kochen. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die abgetropften Kartoffel darin mit dem Schnittlauch schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER GEMÜSEBEILAGE

Die Gemüse waschen schälen, in Streifen schneiden, in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen damit es seine schöne Farbe behält. In einer Pfanne das Olivenöl mit der Butter erwärmen, die Sojasprossen kurz sautieren, und das gut abgetropfte Gemüse dazu geben. Das Gemüse erhitzen und mit Salz und Pfeffer, oder Kräutersalz würzen.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion ausgarnieren, die heiße Gemüse längs verteilen und die geschwenkten Kartoffeln auflegen. Die Thunfischterrine in dickere Scheiben schneiden und auf dem Gemüse platzieren. Die Garnelensauce um das Gemüse verteilen und die Teller mit dem gefärbten Zitronengras und den Mangoldspitzen fertig stellen.

TIPP

Am besten eignen sich immer fangfrische Fische, die nicht ganz durch pochiert werden sollten, dadurch die Terrine viel saftiger bleibt. Bei gefrorenen Fischen verändert sich auch die Rezeptur der einzelnen Zutaten, da die Fische wässriger sind. Als Einlage können Sie auch ein Lachsfilet, ganze Garnelenschwänze oder auch Hummerfleisch verwenden, beim Pochieren darauf achten das der Kern noch leicht rosa bleibt, sonst wird der Fisch trocken.

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