Preparación de ravioli de vainilla

  • Serviervorschlag von den Vanilleteigtaschen mit weißer Schokoladensauce an Rhabarberragout
  • Die Zutaten für die Vanillekreme abwiegen
  • Die Zutaten mit etwas Milch mit einem Schneebesen verrühren
  • Die Milch zum Kochen bringen und die Eiermasse einrühren
  • Die Vanillekreme bei ständigen Rühren aufkochen lassen
  • Die Vanillekreme kurz kochen lassen
  • Die Vanillekreme in einen anderen Behälter schütten und mit Staubzucker bestreuen
  • Die Vanillekreme abkühlen und im Kühlhaus abgedeckt aufbewahren
  • Den Nudelteig vorbereiten, rasten lassen und vor dem Ausrollen mit Hartweizenmehl bestreuen
  • Zum Ausrollen des Teiges eignet sich am besten eine Nudelmaschiene
  • Den Teig dünn ausrollen
  • Das Teigblatt der Größe der Ravioliform zuschneiden und darüber legen
  • Die Vanillekreme mittels Spritzbeutel in die Mulden der Form einspritzen
  • Das zweite Teigblatt mit verquirlten Ei bestreichen
  • Das Teigblatt über die Ravioliform legen
  • Die Teigblätter mittels Rollholz aneinander drücken, ohne Form Ravioli füllen und mit dem Teigrad oder Ausstecher ausstechen
  • Das Rollholz fester andrücken und so schneiden
  • Ãœberstehende Teigränder abziehen
  • Die Ravioli aus der Form nehmen
  • Die Teigtaschen eventuell mit den Fingern noch etwas nach drücken
  • Die Teigtaschen auf Backpapier, mit Hartweizenmehl bestreut, legen und mit einem Tuch abgedeckt im Kühlhaus bis zum Servieren lagern
  • Die Milch mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen und die Teigtaschen darin langsam kochen

ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN

FÃœR DIE VANILLETEIGTASCHEN

  • 125g Weizenmehl
  • 75g Hartweizenmehl
  • 1 Ei
  • 3 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Pr. Salz
  • 1 Ei

Zum Kochen der Ravioli:

  • 750ml Milch
  • 2 EL Zucker
  • 1 St. Zitronenschale
  • ½ Pck. Vanillezucker
  • 1TL Salz

FÃœR DIE VANILLEFÃœLLUNG

  • 200ml Milch
  • 1 Eigelb
  • 45g Zucker
  • ½ Pck. Vanillezucker
  • 15g Weizenstärke

FÃœR DAS RHABARBERRAGOUT

  • 300g Rhabarber (rote Stangen)
  • Für die Marinade:
  • 80g Zucker
  • 20ml Himbeersaft
  • 10ml Himbeergeist
  • Saft von einer ½ Zitrone
  • ½ Pk. Vanillezucker
  • 1EL Honig
  • Speisestärke zum Binden

FÃœR DAS VANILLEEIS

  • 100ml Milch
  • 50ml Sahne
  • 40g Eigelb
  • 40g Zucker
  • 1 Msp. von der Vanillestange (oder Vanillezucker)
  • Oder 200g Vanilleeis im Handel erhältlich

FÃœR DIE WEISSE SCHOKOLADENSAUCE

  • 150ml Sahne flüssig
  • 1 Eigelb
  • 35g Zucker
  • 1 TL Weizenstärke
  • 1 Pr. Vanillezucker
  • 20g weiße Schokolade

FÃœR DIE GARNITUR

  • Weiße und braune Schokoladenspritzglasur
  • 2 Erdbeeren
  • 4 gehackte Pistazien
  • 4 Schokogittergarnitur
  • Confetti - Streusel

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER VANILLEFÃœLLUNG

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Milch verrühren. Den Rest der Milch und der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen und kaltstellen.

ZUBEREITUNG DER RAVIOLI

Alle Zutaten auf einem Nudelbrett vermischen und gut durch kneten, mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 20 Minuten rasten lassen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, auf einer Hälfte des Teiges die Füllung je nach Größe der Ravioli, häufchenweiße verteilen, die Zwischenräume leicht mit verquirltem Ei bestreichen und mit der anderen Teighälfte abdecken. Den Teig leicht jeweils um die Füllung andrücken und mit dem Teigrad ausschneiden oder mit einem Ausstecher ausstechen. Die Ravioli auf ein mit Hartweizenmehl bestreutes Backpapier legen und mit einem Tuch abgedeckt bis zum Kochen kühl stellen.

ZUBEREITUNG VOM RHABARBERRAGOUT

Die Rhabarberstangen waschen, Stumpf und Spitzen abschneiden und mit einem Apfelschäler oder einem Messer die Haut abziehen. Die roten Schalen in etwas Wasser zum Kochen bringen, abseihen und den gefärbten Sud für die Marinade verwenden. Den Zucker mit dem Himbeersaft, Himbeergeist, Zitronensaft, roten Sud, Vanillezucker und dem Honig leicht erwärmen und verrühren. Die Rhabarberstangen in 1cm breite Stücke schneiden und mit der Marinade gut vermischen. Den Rhabarber im Heißluftofen bei 80 Grad Hitze für ca. 30 - 40 Minuten weich dünsten, er soll noch Biss haben. Den Saft abgießen, aufkochen und mit etwas Speisestärke, in kalten Wasser aufgelöst, leicht binden. Die abgekühlte Marinade erneut über die Rhabarberstücke gießen und kühl stellen.

ZUBEREITUNG VOM VANILLEEIS

Die Milch mit der Sahne und dem Vanillemark aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker leicht schaumig rühren und in die heiße Milch einrühren. Nochmals bis zur Rose, (ca.80 Grad, Kochlöffelprobe) erhitzen und auf Eiswasser kalt rühren. In der Eismaschine gefrieren und bis zur Präsentation bei -18 Grad kalt stellen.

ZUBEREITUNG DER WEISSEN SCHOKOLADENSAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Sahne verrühren. Den Rest der Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Eigelbmasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Schokolade in die Sauce einrühren, schmelzen lassen und kaltstellen, eventuell mit etwas Milch verflüssigen.

KOCHEN DER RAVIOLI

Die Milch mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen, die Ravioli einlegen und für 5 Minuten langsam kochen lassen. Die gekochten Ravioli auf Küchenkrepp abtupfen und auf den Tellern anrichten.

PRÄSENTATION

Die Teller mit der Spritzschokolade ausgarnieren, und das Rhabarberragout dazwischen verteilen. Das Vanilleeis im kleine Löffel oder Schälchen einfüllen, aufsetzen und die noch heißen Ravioli neben dem Rhabarberragout platzieren. Die weiße Schokoladensauce darüber gießen und die Pistazien darüber streuen. Die Teller mit den halbierten Erdbeeren, den Schokogittern und den Confetti – Streuseln ausgarnieren.

TIPP

Sie können die Ravioli auch mit Schoko – Canache, Haselnusscreme, Nutella oder verschiedene dickflüssige Marmeladen füllen. Dem Teig können Sie auch Kakaopulver beimengen, erhöhen dazu die Eigelbmenge, damit der Teig nicht zu trocken wird. Füllen Sie die Ravioli mit Schoko – Canache oder Schokocreme und servieren diese mit einem Stracciatella Eis auf Pistaziensauce und Orangenfilets.

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