Crema de bogavante con rollito al vapor

  • Serviervorschlag von der Hummercremesuppe mit pochierter Rolle und Zitronengrasschaum
  • Nur lebende Hummer zur Weiterverarbeitung benützen
  • Den Hummer mit gebundenen Scheren mit dem Kopf ins kochendes Wasser für einige Sekunden tauchen bis er tot ist
  • Den Hummer im kochenden Wasser für fünf Minuten blanchieren
  • Den Hummer in Eiswasser abschrecken
  • Die Gummibänder von den Hummerscheren abziehen
  • Die Hummerscheren vom Panzer abtrennen
  • Den Hummerschwanz von dem Hummer abtrennen
  • Den Panzer von dem Hummerschwanz mit einer Schere aufschneiden und das Hummerfleisch heraus nehmen
  • Die Scheren und Arme mit der Rückenkante eines Messers brüchig anschlagen
  • Das Hummerfleisch aus den Karkassen ziehen
  • Die Hummerscheren als Einlage im Ganzen für die Suppe verwenden, die  Hummerschwänze für die Rolle und Abschnitte vom Fleisch für Farce und für Würfel als Einlage
  • Jeweils zwei Hummerschwänze für eine Rolle verwenden
  • Farce aus Hummerfleischreste, Spinat, Gewürze und Sahne auf ein Schwanzteil aufspritzen
  • Zweites Schwanzteil auflegen und die Hummerrolle in Klarsichtfolie einwickeln
  • Mit beiden Händen die Hummerrolle auf der Arbeitsplatte einrollen
  • Solange rollen bis die Hummerrolle rund und fest wird
  • Die Hummerrolle in Alufolie fest verschließen und im Dämpfer oder Wasserbad bei 90 Grad pochieren
  • Die pochierten Hummerrollen leicht abkühlen lassen und aus den Folien ziehen
  • Die Hummerrolle mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden
  • Die Hummerkarkassen in Olivenöl in einem Topf heiß anrösten
  • Die Hummerkarkassen mit Cognac ablöschen und einreduzieren
  • Das Tomatenmark zu den Karkassen geben
  • Die Hummerkarkassen mit dem Tomatenmark verrühren und kurz anrösten
  • Fischfond oder Wasser aufgießen und für einige Zeit kochen lassen
  • Zwiebel, Lauch, Sellerie, Knoblauch und Gewürze zugeben und weiter kochen lassen
  • Den Hummerfond etwas einkochen lassen und mit Sahne aufgießen, aufkochen, durch ein Sieb passieren und bis zur gewünschten Menge einreduzieren, dann leicht binden und abschmecken

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE HUMMERSCHAUMSUPPE

  • 1 Hummer ca.800g
  • 40ml Olivenöl
  • 50g Zwiebel fein gehackt
  • 40g Lauch
  • 30g Stangensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tomate
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Cognac
  • 200ml Sahne
  • 1¼ l Fischfond oder Wasser
  • ½ Chilischote
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 pr. Cayennepfeffer
  • Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
  • Speisestärke oder Tapioka zum Binden der Suppe

FÜR DIE HUMMERROLLE

  • Die 2 Hummerschwanzhälften
  • 100g Hummerfleisch (Abschnitte)
  • 10g Spinatpüree
  • 80g Sahne
  • 1 pr. Kurkuma
  • Salz, Pfeffer und 1 Msp. Knoblauchpulver

FÜR DIE ZITRONENGRASSAUCE

  • 100ml Sahne
  • 100ml Fischfond oder Wasser
  • Salz und Pfeffer
  • ¼ Stange von Zitronengras
  • ¼ Saft von einer Limette
  • 1TL Speisestärke

FÜR DIE GARNITUR

  • Dillzweige

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM HUMMER

Den Hummer für ein paar Sekunden mit dem Kopf ins kochende Wasser halten, dann ganz darin für ca.2 Minuten kochen lassen. Den Hummer abtropfen lassen, die Scheren abtrennen und diese für weitere 3 Minuten kochen. Die abgekühlten Scheren und Beine mit dem Plattiereisen oder dem Messerrücken etwas anschlagen und das Hummerfleisch entnehmen. Den Hummerpanzer der Länge nach halbieren, das Schwanzfleisch heraus trennen und für die Fischrolle beiseite stellen. Die Karkasse in mehrere Stücke zerhacken, eventuell Corail (Rogen), falls vorhanden, und Hummerleber für die Zubereitung der Suppe beiseite geben. Den Corail kurz kochen, im Ofen trocknen und dann im Mixer fein reiben.

FÜR DIE HUMMERROLLE

Die Sahne mit dem Hummerfleisch und dem Spinat gut durchkühlen und anschließend im Cutter fein mixen, mit Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die beiden Schwanzhälften an der Innenseite mit der Farce bestreichen, mit Kurkuma bestreuen und aneinander drücken. Den Hummerschwanz in Klarsichtfolie fest einrollen und in Alu-Folie eng verschließen. Die Rolle im Wasserbad bei 90 Grad für ca. 12 Minuten pochieren und anschließend abkühlen.

ZUBEREITUNG DER HUMMERSUPPE

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Hummerschalen kurz anrösten, die Zwiebel, Lauch, Sellerie und den Knoblauch darin anschwitzen und das Tomatenmark einrühren. Mit Cognac ablöschen und mit der Sahne und dem Wasser aufgießen. Die Tomaten, und die Chilischote dazu geben und für zwanzig Minuten langsam kochen lassen. Die Suppe abseihen und leicht mit der Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer, Cayennepfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Den eventuell vor dem Servieren zur Geschmacksverfeinerung über die Cremesuppe streuen.

ZUBEREITUNG VON DER ZITRONENGRASSAUCE

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Zitronengras etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.

PRÄSENTATION

Die Hummerrolle aus der Folie nehmen und in 8 Scheiben schneiden und abgedeckt auf einem Teller auf einem Wasserbad leicht erwärmen. Die heiße Suppe in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen und die Hummerscheiben einlegen. Den heißen Zitronenschaum mit dem Pürierstab aufschäumen und auf der Suppe verteilen. Mit den Dillzweigen ausgarnieren und eventuell getrockneten geriebenen Corail zur Geschmacksverfeinerung über die Cremesuppe streuen.

TIPP

Achten Sie beim Kauf des Hummers immer darauf dass er sehr lebendig ist und halten ihn im Kühlschrank feucht bedeckt nur für höchstens ein bis zwei Tage, bis Zubereitung der Suppe oder einer Sauce. Bereiten Sie auf diese Weise auch Cremesuppen mit Langusten, Garnelen oder Strandkrebse vor.

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