Saltimbocca au carrelet, jambon cru, épinards en branches et gambas avec couscous de légumes

  • Serviervorschlag von Saltimbocca von der Scholle mit Rohschinken, Blattspinat und Riesengarnelen auf Gemüsekuskus
  • Mit einem scharfen Messer die einzelnen Filets von der Scholle abschneiden
  • Die Riesengarnelen von Kopf und Panzer befreien und den Darm ziehen
  • Die weiteren Zutaten für die Saltimbocca vorbereiten
  • Die Schollenfilets in kleine Stücke schneiden und nacheinander mit den vorbereiteten Zutaten wie Speck, blanchierter Spinat oder Mangold und den halbierten Garnelenschwänze belegen
  • Die Fischgräten gut wässern bis das Wasser klar erscheint
  • Die Fischabfälle in Wasser mit Gewürzen und Gemüse zum Kochen bringen
  • Den aufsteigenden Schaum regelmäßig schön abschöpfen damit der Fischfond klar wird
  • Den abgeseihten Fischfond etwas einreduzieren und mit der Sahne aufgießen, einkochen, binden und abschmecken
  • In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Saltimbocca mit der Garnele nach unten kurz anbraten
  • Die Saltimbocca mit Fischsalz würzen, umdrehen und kurz weiter anbraten, sollen nicht durch sein
  • Die Fischsauce in eine passende Form 0.5cm hoch eingießen und die Saltimbocca zugedeckt darin im Heißluftofen kurz vor dem Servieren durch ziehen lassen
  • In der beschichteten Pfanne in weiteren Olivenöl die Riesengarnelen für die Garnitur anbraten
  • Die Riesengarnelen umdrehen, würzen und fertig braten
  • Kuskus auf den Tellern anrichten und die Saltimbocca daraufsetzen, mit etwas Fischsauce leicht übergießen

ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN

FÃœR DIE SALTIMBOCCA

  • 4 Schollenfilets, Haut abgezogen und zugeschnitten ca. je 140g
  • 2 Scheiben Rohschinken ca.45g
  • 150g Blattspinat
  • ½ Knoblauchzehe
  • 20g Butter
  • 4 Riesengarnelen
  • 40mL Olivenöl zum Braten
  • Salz und Pfeffer

FÃœR DAS GEMÃœSE KUSKUS

  • 100g Kuskus
  • 100g Fleischbrühe
  • 50g Gemüsewürfel aus Karotten, Zucchini, Peperoni und Lauch klein geschnitten
  • 5g Olivenöl
  • ½ Schalotte fein gehackt
  • ½ Knoblauchzehe fein gehackt
  • Salz und Pfeffer

ZITRONENGRASSCHAUM

  • 150ml Sahne
  • 150ml Fischfondfond zubereitet aus der Haut der Schollen oder Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • ¼ Stange von Zitronengras
  • ¼ Saft von einer Limette
  • 1TL Weizenstärke

FÃœR DIE GARNITUR

  • 6 Riesengarnelen
  • Dillzweige
  • Frisches Zitronengras
  • Balsamicoreduktion

ZUBEREITUNG

DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Beetesaft mit etwas Wasser leicht kochend ziehen lassen, bis diese rot sind und sie dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

VORBEREITUNG DER RIESENGARNELEN

Die Riesengarnelen, ebenso diese der Garnitur, aus den Schalen brechen, den Darm endfernen, vier davon für die Garnitur beiseite geben und die restlichen in Stücke schneiden.

ZUBEREITUNG DER SALTIMBOCCA

Den Rohschinken in 16 Portionen schneiden In einer kleinen Pfanne den Knoblauch in dem Butter anschwitzen, den frischen Spinat dazu geben und diesen zugedeckt für eine Minute zusammen fallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer die Schollenfilets von der Haut abschneiden und leicht anklopfen. Die Filets nochmals in der Mitte auseinander schneiden, so erhalten Sie 16 kleine Fischstücke. Die Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und jedes davon nach einander mit Rohschinken, dem blanchierten Spinat und den Garnelenstücken belegen. Leicht andrücken.

ZITRONENGRASSCHAUM

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Zitronengras auf die Hälfte einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Weizenstärke leicht binden.

KUSKUS

Für das Kuskus die Schalotte und den Knoblauch in dem Olivenöl kurz anschwitzen, das Kuskus dazu geben und mit der heißen je nach Geschmack, auch scharf, gut gewürzten Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen. Bei der richtigen Garmethode wird das Kuskus gedämpft.

FERTIGSTELLUNG DES GERICHTES

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne und legen vorsichtig die Saltimbocca mit der Garnele nach unten in das Fett. Die Saltimbocca nur kurz anbraten, damit der Spinat nicht seine schöne Farbe verliert, wenden und halb weiter braten. Sie sollen nicht durch gebraten sein. Nun die Saltimbocca aus der Pfanne nehmen und in die vorbereitete heiße Zitronengrassauce legen. Im vorgeheizten Heißluftofen bei 130 Grad zugedeckt für zehn Minuten gar ziehen lassen. Übrige Garnelenstücke klein schneiden und mit den Riesengarnelen für die Garnitur in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION

Das heiße Kuskus auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die Saltimbocca darauf legen und eine der gebratenen Riesengarnelen dahinter platzieren. Den Zitronenschaum darüber schäumen und die Teller mit dem roten Zitronengras, den gebratenen Garnelenwürfeln, dem Dill und der Balsamicoreduktion ausgarnieren

TIPP

Sie können das Kuskus auch vorbereiten, nehmen dieses nach dem Quellen gleich aus dem Topf, und rühren es mit einem Schneebesen auf einen Blech kalt und dass es keine Klümpchen gibt. Bei Gebrauch mit etwas Olivenöl verrühren und in der Mikrowelle oder in einen Topf zugedeckt langsam erwärmen. Sie können auch andere Fische wie Seezungen dafür verwenden, sowie Mangold und Speck mit den anderen Zutaten ersetzen.

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