Selle de veau en feuilletage aux cèpes et jambon cru

  • Serviervorschlag vom Kalbsrücken im Blätterteigmantel
  • Schweinenetz wässern und gut austrocknen
  • Fleischwürfel mit Gewürzen und Sahne zu einer Farce mixen
  • Farce eventuell noch durch ein Sieb feien passieren
  • Hälfte der Farce mit den vorbereiteten Pilzen vermischen
  • Schweinenetz ausbreiten, Rohschinken auflegen, Pilzefarce aufstreichen und gewürztes Kalbfleisch auflegen
  • Den Kalbsrücken in der Farce und dem Schweinenetz einrollen
  • Mit beiden Händen in Klarsichtfolie auf Tischplatte eng einrollen
  • Die Kalbsrolle in Alufolie fest einrollen
  • Im Heißluftofen bei 90 Grad bei Dampf garen
  • Die gegarten Rollen aus den Folien ziehen und in einer beschichteten Panne leicht rundum anbraten und auskühlen lassen
  • Blätterteig ausrollen, zweite Farce aufstreichen und die Fleischrolle auflegen
  • Die Teigränder mit Ei bestreichen und die Kalbsrolle einrollen und backen
  • Kalbsrücken im Blätterteigmantel mit scharfen Messer portionieren und servieren

ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN

FÜR DEN KALBSRÜCKEN IM BLÄTTERTEIGMANTEL

  • 600g Kalbsrücken
  • 200g Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • 1EL Petersilie fein geschnitten
  • ½ Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 Msp. Paprikapulver scharf
  • 100g frische Steinpilze (auch gefroren)
  • 4 Scheiben Rohschinken ca.80g
  • 50g Schweinenetz gewässert und gesäubert
  • 150g Blätterteig
  • 50ml Olivenöl
  • 1 Ei zum Bestreichen

Für die Bratensauce:

  • 150g Abschnitte oder Knochen vom Kalb (Metzger)
  • 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL Tomatenmark
  • 50ml Rotwein
  • ½ L Fleischbrühe oder Wasser
  • Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian, Salbeiblatt
  • Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
  • Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce

FÃœR DIE GEMÃœSEBEILAGE

  • 200g Mischgemüse aus Karotten, Zucchini, Paprika und Lauch
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Pr. Zucker
  • 30ml Geflügelbrühe oder Wasser

FÃœR DIE BIRNENKARTOFFELN

  • 300g Kartoffeln, mehlig
  • 1 Eigelb
  • 10g Butter
  • Salz, Pfeffer, geriebener Muskat

Zum Panieren:

  • 80g Brotbrösel
  • 1 Ei
  • 30g Mehl
  • Salz
  • Samenöl zum Frittieren

FÃœR DIE GARNITUR

  • Balsamicoreduktion
  • 4 Rosmarinzweige
  • Einige Topinambur-Chips

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Den Kalbsrücken zuputzen, Sehnen, einige Abschnitte und eventuell Knochen für die Bratensauce mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DES KALBSRÜCKEN IM BLÄTTERTEIGMANTEL

Die Steinpilze in Würfel schneiden und kurz im heißem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne sautieren. Den Kalbsrücken der Länge nach so durch schneiden und zuputzen, damit 2 gleich große Stücke und 200g Fleisch für die Farce abfällt. Die 200g Kalbsabschnitte und die Sahne für ca. zehn Minuten in den Tiefkühlschrank legen. Die Fleischabschnitte mit der Sahne, Knoblauch, Paprikapulver, Salz und dem Pfeffer im Cutter ganz fein mixen, eventuell durch ein Sieb passieren (Sehnen und Häutchen) und anschließend die Petersilie und die abgekühlten Steinpilzwürfel einrühren. Das Schweinenetz auf Klarsichtfolie ausbreiten, die Rohschinkenscheiben zu einen Rechteck,(Länge des Kalbsrücken) auflegen und 2/3 der vorbereiteten Fleischfarce aufstreichen. Die zwei Stück Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und längs auf die Farce legen. Das Fleisch mit dem Rohschinken im Schweinenetz aufrollen und anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. Im Dämpfer bei 90 Grad bis zur Kerntemperatur von 50 Grad pochieren, ca.30 Minuten. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, aus den Folie nehmen, auf Küchenkrepp leicht trocken rollen und in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl rund um leicht anbraten, etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Blätterteig zum Rechteck (Länge der Fleischrolle) ausrollen und mit der restlichen gekühlten Farce bis auf 1cm Teigrand bestreichen. Die Fleischrolle auf die Farce setzen, den Teigrand mit verquirlten Ei bestreichen, einrollen und außen mit dem Ei bestreichen. Die Blätterteigrolle auf ein gefettetes, am besten schwarzes (bessere Wärmeleitfähigkeit) und gelochtes Blech legen und im Heißluftofen bei 190 Grad knusprig backen, Kerntemperatur soll 60 Grad nicht überschreiten. Vor dem Servieren 5 Minuten außerhalb des Ofens rasten lassen.

ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE

Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe vom Gemüse). Kurz vor dem Servieren das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse darin langsam mit einer Prise Zucker und der Brühe glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Kräutern nach Belieben verfeinern.

ZUBEREITUNG DER BIRNENKARTOFFELN

Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas aus trocknen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb, der Butter, der Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen, mit einem Spritzsack mit glatter Lochtülle Birnenförmig aufspritzen und abkühlen lassen. Die Kartoffelbirnen in Mehl wälzen, in dem verquirlten, leicht gesalzenen Ei wenden und mit den Bröseln panieren.

PRÄSENTATION

Die Birnenkartoffeln im heißen Öl (180 Grad) goldgelb frittieren, mit der Balsamicoreduktion die vorgewärmten Teller ausgarnieren und das sautierte heiße Gemüse darauf verteilen. Die Blätterteigrolle mit einem scharfen Messer in dickere Scheiben schneiden und auf dem Gemüse platzieren. Die Kartoffeln aufsetzen, das Fleisch mit der heißen Bratensauce umgießen und die Teller mit den Chips und den Rosmarinzweigen fertig stellen.

TIPP

Anstelle des Kalbsrücken können Sie Schweinefilet, Rinderfilet oder Kalbsfilet verwenden (jedoch teurer), als Gemüsebeilagen servieren Sie Sahne-Wirsing, Bohnenbündchen, sautierte Rosenkohlblätter, gratinierte Kartoffeln oder Reis Pilaw.

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