Menu de Noël
Rolle von der Scholle und Lachs auf Ofentomaten mit Garnelen im knusprigen Kokosmantel
- Serviervorschlag von: Rolle von der Scholle und Lachs auf Ofentomaten mit Garnelen im knusprigen Kokosmantel
- Einige Garnelen vom Kopf und aus dem Panzer brechen, den Schwanz drauf lassen, den Darm heraus ziehen und diese für die frittierten Garnelenschwänze benützen
- Restliche Riesengarnelen von Kopf und Panzer brechen, Darm entfernen und als Einlage verwenden
- Das Lachsfilet zuputzen
- Mit einer Pinzette vorhandene Gräten ziehen
- Das Lachsfiet für die Farce in Würfel schneiden
- Bei Verwendung eines ganzen Lachs, mit einem Löffel alle Fischreste von den Gräten für die Farce abschaben
- Die Schollen waschen und die Innereien und Kiemen entfernen
- Mit einem scharfen Messer die einzelnen Filets von der Scholle abschneiden
- Vorbereitete Fischzutaten bis zur Weiterverarbeitung immer kühl stellen
- Abschnitte und in Würfel geschnittene Reste von den Schollenfilets mit einigen Garnelenschwänzen im Cutter mit den Zutaten wie Gewürze, Spinatmatte, Sahne usw. zu einer feinen Farce mixen
- Abschnitte und in Würfel geschnittene Reste von Lachs im Cutter mit den Zutaten wie Gewürze, Sahne usw. zu einer feinen Farce mixen
- Die Schollenfilets auf Klarsichtfolie aneinander legen, würzen und die Lachsfarce aufstreichen
- Die grüne Schollenfarce über die Lachsfarce verteilen
- Die geputzten Riesengarnelenschwänze auf die Farce legen und die Schollenfilets in der Klarsichtfolie einrollen
- Die Schollenfiletrolle mit beiden Händen auf der Arbeitsfläche eng und fest rollen
- Die Schollenfiletrolle mit Alufolie umwickeln
- Die Schollenfiletrolle in der Alufolie fest verschließen
- Die Fischrolle im Dämpfer oder im Wasserbad bei 90 Grad pochieren
- Die Fischrolle etwas abkühlen lassen, aus den Folien ziehen und in Mehl mehlieren
- Die mehlierte Fischrolle in verquirlten Ei wenden
- Die Fischrollen in den Brotbröseln panieren
- Das Frittierfett auf 175 Grad erhitzen
